Фаршированная щука

[БоринВ]

Не помню, где подсмотрел этот рецепт, но готовлю щуку таким образом уже лет двадцать. Правда не часто, посольку времени на готовку уходит уж очень много, а съедается мгновенно. Сухие слова рецепта не всегда вызывают порыв срочно воплотить его в жизнь, поэтому выкладываю фотоотчет, а свежезамороженная щука есть в любом магазине.

При жизни щучка весила 2650 гр., для этого блюда слишком крупная, обычно фарширую щук 1-1,5 кг. Здесь взяты ингредиенты для фарша, исходя от веса щуки. При фаршировке более мелких щук составляющие фарша уменьшаем пропорционально.



Рыбу промываем, удаляем жабры.
Разрезаем брюхо от передних плавников до клоаки, внутренности удаляем, промываем.



Перерезаем хребет как можно ближе к голове, начинаем отделять его от шкуры. До клоаки сложностей не будет, а дальше будем очень осторожными: шкуру нужно снимать чулком, а верхний и нижний плавники будут сопротивляться. Не доходя до хвоста 10-20 мм, хребет обрезаем.



С отделенного хребта и ребер срезаем филе. Ножом, аккуратно, отделяем филе от шкуры, в районе плавников филе оставляем.
В итоге должно получиться как-то так.



Готовим фарш.
Понадобятся:
Сало свиное – 25-30 % от объема филе щуки;
Крупная отварная морковь;
Яйцо отварное – 4 штуки;
Крупная луковица – 1 штука;
Перец (я использую черный молотый) и соль (из собственного опыта: лучше чуть пересолить, чем недосолить) – по вкусу.
Филе щуки пропускаем через мясорубку. Извлекаем ножи из мясорубки, освобождаем их от мелких косточек (их там осядет достаточное количество), мясорубку собираем. Фарш щуки пропускаем через мясорубку вторично, остальные ингредиенты – следом.



Фаршируем, начиная с хвоста, по мере заполнения, брюхо зашиваем.
Не нужно стремиться запихать в щуку весь фарш, в любом случае не получится. Напротив, фаршировать нужно таким образом, чтобы шкура щуки была не максимально растянутой, а был запас для растяжения, т.к. фарш при нагреве увеличивается в объеме (и дело совсем не в известном законе физики: любая мясная котлета, ужариваясь, уменьшается в объеме, щучья – всегда увеличивается, проверено неоднократно). Другими словами: туго набитый фарш обязательно порвет шкуру щуки в духовке.



Готовим щуку к загрузке в духовку. Наливаем на противень немного подсолнечного масла, нарезаем лук кольцами толщиной 5-7 мм, выкладываем его в виде окружности на противень (без лука будет сложно отделить готовую рыбу от противня).



Сворачиваем щуку кольцом, засовываем хвост в пасть, закалываем бамбуковой шпажкой в ноздрю, укладываем на лук. Другой шпажкой делаем несколько проколов на спине. На духовке выставляем 180-200°С, время 80 минут (щука 1-1,5 кг – 50 мин). Загружаем противень в духовку, ждем. Как-то придумал способ использования оставшегося фарша, может, кто и воспользуется. Этим фаршем я фарширую кальмаров и тушу в подливе, приготовленном как для тушения фаршированных перцев. Готовых кальмаров охлаждаем и нарезаем кольцами (скорее, дисками) по 8-10 мм. Отличная закусочка получается. Оставшегося фарша от щуки 1200-1500 гр. хватает на 4-5 средних кальмарчиков.



Тем временем, щука приготовилась. Вариантов два: горячей переложить на блюдо и подавать на стол; дать остыть и нарезать кольцами толщиной 25-30 мм. Оба варианта хороши. Но если шкура щуки не выдерживает и рвется, остается, однозначно, второй вариант.