|
Форум открыт 20 февраля 2006 г.
|
|
|
|
|
#1
28.12.2018, 14:19
|
||||
|
||||
Рассматриваем магазинные полки вместе с сомелье.
 Сомелье Татьяна Ветлужских умеет подбирать напитки к любой ситуации Бутылка игристого вина традиционно занимает главную позицию среди других напитков на новогоднем столе. Откупоривать её в новогоднюю ночь — исключительно российская фишка. Именно сейчас, когда в магазинах пик продаж таких вин, мы вместе с сомелье клуба «Мандрагора», преподавателем винной школы Tastevin Татьяной Ветлужских посмотрели, что предлагают россиянам купить к празднику. Читая этот текст, помните, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью. Татьяна сразу отучила нас называть весь этот ассортимент шампанским. Это вторая российская традиция, но корректней называть эти вина игристыми: — Традиционный метод, которым делают настоящее шампанское в провинции Шампань, очень сложный и занимает минимум 12 месяцев. Изысканный, благородный напиток, который получается в итоге, дешевле чем за 2,5 тысячи не найти. И понятно, что для того вина нужен и повод особый. К тому же стилистика у вин, приготовленных по этому методу, специфическая. — Как можно её описать? — Выдержка на осадке — что она даёт? Привкус тоста, хлебной корочки. В худшем случае — такое тоже бывает — нотки дрожжей. Вообще наименование «шампанское» на наших прилавках мы встречаем дважды. В самом верхнем ценовом сегменте — Champagne — и в нижнем — все вариации «Российского шампанского». В Европе игристые вина, в том числе изготовленные по той же традиционной технологии, что и в Шампани, имеют свои наименования.  Истинное Champagne и наше российское шампанское — Какие, например? Скрытый текст— Например, креманы (Cremant) — та же технология, но производится в другом регионе Франции. И это сразу другой ценник — креманы можно найти уже в районе тысячи рублей. По этому же методу делают каву (Cava), но от французских вин она отличается и сортами винограда, и выдержкой. Кавы сейчас очень много в продаже, но учтите, что из всех игристых кава имеет самый резкий, ощутимый вкус. Это такой серьёзный напиток серьёзного застолья, когда много плотных закусок на столе. Часто мужчинам больше нравится именно кава за выраженный вкус, поэтому, если в компании мужчин много, имеет смысл купить на пробу.  За 1000–1500 можно найти французские игристые вина, сделанные по традиционной технологии, но не в провинции Шампань  — А российские вина делают по традиционной технологии? — Да, есть линейки, например у «Абрау-Дюрсо», но они самые дорогие. Вообще, «Абрау» — это, конечно, легенда игристых вин России. Лев Голицын начал выпуск по классическому методу, времена были гусарские, шампанское лилось рекой. И даже сам Дюма как-то сказал, что ему нравится русское шампанское, — это исторический факт. Но большинство игристых вин в России делается по упрощённой технологии, если говорить о естественной газации — есть линейки игристых у «Шато Тамань», «Фанагории», «Аристова» и других. У российских вин есть свои поклонники. Хотя я всегда советую пробовать и европейские проверенные марки. За те же деньги — в ценовой категории от 400 рублей до 1000 — можно купить, например, Prosecco и ту же каву.  Российские вина традиционно пользуются популярностью — Что можно сказать о Prosecco? — Оно лёгкое. Метод производства немного отличается от традиционного, а в самом вине больше цветочных нот. Оно легко пьётся, подходит для любой компании и не требует каких-то сложных закусок. Например, под мясные сложные закуски, вплоть до холодца, лучше подойдёт кава. А Prosecco можно пить так. Мне кажется, для весёлой новогодней вечеринки оно отлично подходит. Так же как другие итальянские игристые вина.  Даже в обычном супермаркете можно найти Prosecco по вполне доступной цене — Ваши коллеги всегда жалуются, что российский потребитель налегает на сладкие вина и что это не по-гурмански… — Исторически так сложилось, мы — страна северного типа потребления. И мы вообще страна водочная. И когда у нас стали пить вина, то начали со сладких — это естественно, генетикой заложено, что сладкое — хорошо, горькое — плохо. Вообще тогда сладкие вина любили больше даже во Франции, потом — как считается, под влиянием Британии — стали пить сухие. Ценители не любят сладкое, потому что оно просто сладкое и всё, ароматика неинтересная. Более сложные вина — посуше. И за сладостью часто скрываются дефекты вина. Сейчас потихоньку уходят времена, когда люди покупали повально сладкие и полусладкие. Но они по-прежнему популярны, те же Asti, сладкие и полусладкие Lambrusco. Я ничего не имею против них, но они должны употребляться в определённый момент, в конце застолья вместе с десертом или вместо десерта. Когда все уже пресытились, устали, тортик поели и чай попили, а чего-то ещё хочется — зайдёт великолепно.  Какой русский не пьёт сладких вин? Но сомелье считает, что брют раскрывает более богатый вкус — Что можно сказать о напитках, у которых ценник ниже 250, да даже 150 рублей? Что это? — На них написано — винный напиток. Это напитки с искусственной газацией, такие делали, к примеру, на нашем Виншампанкомбинате (кстати, почитайте о его истории в нашем материале. — Прим. ред.), во многих крупных городах их по-прежнему делают. Сейчас по закону они не называются винами, это винные напитки. Я не очень понимаю, зачем их пить. Мне кажется, если у вас есть 150 рублей и хочется чего-то с пузыриками, то будет честнее купить пива. — Где вообще лучше покупать вина к новогоднему столу? — Самый большой выбор — в винотеках и винных лавках, их довольно много сейчас в городе, особенно в центре. В винотеках — более элитный ассортимент, винные лавки более демократичные, при этом и там и там работают хорошие консультанты. В алкомаркетах раскрученных сетей может быть ценник чуть ниже, но не факт, что там вы получите грамотную консультацию. Как и в обычных супермаркетах — там, конечно, ассортимент меньше, консультантов нет, но иногда попадаются очень неплохие позиции по очень приятным ценам. Так что не стоит их полностью игнорировать — там могут быть и интересные находки.  Так выглядит стеллаж в винной лавке — выбор достаточно большой, и консультанты — люди компетентные, но отнюдь не снобы — На год производства стоит обращать внимание? — На этикетках игристых крайне редко указывается год из-за особенностей технологии — там смешиваются разные винтажи. Но если мы видим год на этикетке, то это очень круто: это значит, что вино одного года, который по каким-то причинам был признан выдающимся. Это как минимум — не проходной напиток. Вот сейчас на витрине мы видим несколько игристых 2014 года. Вероятно, это был хороший сезон для виноделия в Европе. В игристых надо обращать внимание на дату розлива, она обязательно указывается — обычно на этикетке с обратной стороны бутылки. Игристые вина должны быть свежими — двух-трёхлетней давности. Так что, встречая 2019-й, выбирайте напитки, разлитые не позднее 2016 года, не считая винтажных.  Дата розлива всегда должны быть указана на этикетке — Охладить перед подачей — обязательное правило? — Игристые вина с температурой выше +12 °С пить нельзя. С таким же успехом можно наболтать газировочки, налить туда алкоголя, и будет тот же эффект — вы почувствуете только газ и алкоголь. Идеально остудить до +8...+10 °С. Игристые вина пьют только холодными. Кстати, у нас принято пить из бокалов-флейт — узких и длинных. В них пузырики переливаются красивее — правильно это называется перляж, от слова «перл». Но вообще лучше взять бокал более конусовидной формы — лучше раскроется вкус. — И про закуску. Правда, что игристое с шоколадкой, которые традиционно дарят в наборе, на самом деле не лучший вариант? — Сладость закуски не должна быть выше, чем сладость напитка. Поэтому сладкие игристые можно закусывать десертом, но он должен быть менее сладким, чем вино. А вообще классика — это брют и икра. А сейчас стало популярным сочетание сухого белого игристого с обычной селёдкой. Попробуйте! Оффтоп [свернуть] 
|
 |
|||
|
|||
|
|
|
#4
10.09.2024, 19:34
|
||||
|
||||
|
Re: Шампанское
Вы думаете, что вы пьете шампанское? Как перестать путаться в игристых и чем они отличаются.
 Очень много есть игристых вин, но не все до конца разбираются, что есть что, и путаются. Кава, Просекко, Креман, какой-то модный Пет-Нат и прочее. Частый сулчай у продавцов, когда клиент просит шампанское, продавец дает, а клиент говорит: "Уууу дорого. Я хотел шампанское просеко". А Шампанское - это название игристого сделанного по классическому методу во Франции из региона Шампань. А что же тогда другое? Если обобщить, то все они - игристые вина. Выделяют три основных метода производства, но есть еще и дополнительные, но не основные. Для начала расскажем о методах производства данных напитков. Именно метод в первую очередь их отличает друг от друга. Метод АнсестральПервый метод, с которого все как раз и началось. Его называют дедовский метод или метод Ансестраль. При брожении выделяется углекислый газ. Вино без пузырьков (тихое) делают в открытом резервуаре и газ улетучивается. Если недосброженное вино залить в бутылку, то будет продолжаться брожение, но газ останется в бутылке, растворяясь в вине и высвобождаясь при открытии. Так родилось случайным образом первое игристое. Сейчас таким методом чаще всего делают Пет-Наты и некоторые сидры. Часто напиток разливается без фильтрации, оставаясь достаточно мутным.
 Пет-Наты[свернуть] Классический метод ШампенуаДедовский метод усовершенствовали. Это самый трудоемкий (дорогой) метод. Суть в двойном брожении и длительном настаивании на дрожжевом осадке. Сначала делают обычное тихое вино. После этого его разливают по бутылкам, добавляя дрожжи и тростниковый сахар. Второе брожение идет в бутылке. Когда дрожжи отмирают, то вина еще какое-то время настаивают на этом осадке, время от времени поворачивая бутылки. Все это придает напитку изысканные ароматы выпечки и сливочного масла. С какими-то сортами, напрмер, Шардоне это будет наиболее явно, с какими-то менее. Но свою тонкую специфику этот метод дает любым сортам.
Так как бутылки постепенно наклоняли горлышком вниз, то осадок в итоге опускается к горлышку. Горлышко замораживают и отделяют осадок от вина вместе с временной пробкой. Так получается чистое прозрачное игристое. Туда добавляют либо игристое из другой партии, либо еще тростникового сахара и совсем немного дрожжей, восполняя потерю вина при отделении осадка и регулируют сладость. Таким методом делают Шампанское в регионе Шампань. Но они не единственные. Креман - игристое по классическому методу из других областей Франции, но есть и еще места для Креманов. Читайте тут. В Германии – Зект. В Испании – Кава. В Италии – Франчакорта. Если нет закрепленного регионального названия игристого по классике, то на бутылке будет указан просто метод классик или традиционный метод.  [свернуть] Метод Шарма (резервуарный метод)Это упрощённый шампанский метод. Тоже две стадии брожения, но вторая стадия происходит так же в закрытом большом металлическом резервуаре. Контакта и настаивания с дрожжевым осадком не так много. Вина получаются более фруктовые и цветочные. Метод дешевле и многие игристые производят по данному методу. Например, популярное Проссеко.
[свернуть] Метод АстиЗнаменитое сладкое Асти из Италии делают по методу Шарма, но путем охлаждения останавливают процесс брожения, когда в вине еще остался недосброженный сахар. Добавляют диоксид серы, как и во все вина в качестве консерванта, чтобы оно не бродило в бутылке, и вот у вас натуральное сладкое игристое.
[свернуть] Непрерывный методЭтим методом делали дешевое игристое в советское время. Одна стадия брожения в закрытом резервуаре и далее розлив по бутылкам.
[свернуть] Метод карбонизации (сатурация)Это трэш-метод. Просто берут вино и накачивают углекислым газом. Как правило, это и не вино во все. Санто-Стефано, Боско и другие эконом-варианты винных напитков сделаны так.
[свернуть] Трансферный методМетод - загадка. Обратный шампенуа. Сначала делают вино в бутылках, потом сливают в резервуар для следующих операций. Метод был изобретен параллельно с методом шарма, но быстро угас. Конкретных вин, сделанных таким образом, в настоящий момент не знаем.
[свернуть] А может фиг с этими названиями!?Решила добавить после одного из комментариев. Да, люди привыкли называть все игристые шампанским. Что в этом такого? Помимо путаницы с продавцами есть другой важный момент. Это не просто названия за которыми ничего не менятся в бутылке как если бы Шато назвать замком. За этми названиями кроется разные технологии и разные почвенно-климатические условия, влияющий на вкус и аромат.
Если человек понимет, что это разное, то подойдя к полке даже без продавца он для себя может уже решить, что он хочет сегодня получить. Цветочное легкое Проссеко или минеральное Шампанское со вкусом круасанов и сливочного масла.  источник [свернуть]
|
 |
| Метки |
| игристое, шампанское, шипучее |
|
|
Re: Шампанское
