Солдатский хлеб

[Гриневич]

Ну вот. Благодаря подсказкам, а особенно товарищу НАБОР http://pogranec.ru/showpost.php?p=2591329&postcount=289 у меня наконец-то получился настоящий ржаной солдатский хлеб Рад безмерно. Спасибо всем и решил поделиться опытом.

Знач, первое: испортил три буханки. Поэтому буду писать как делал и как понял принцип, без всяких заумностей.
Второе: хлебопечку юзаю довольно давно, думаю что в этой теме можно и другими проверенными рецептами делиться.
Погнали.

Все ранее читанные мной рецепты исходили из того, что чисто ржаной хлеб не бывает. Обычное соотношение 1 часть ржаной муки к 3 частям пшеничной. Насколько я понял, вся проблема в дрожжах. Промышленные дрожжи плохо играют в кислой среде, которую создает ржаная мука. Поэтому ржаной хлеб печется на закваске - там т.н. естественные (спиртовые) дрожжи. Эти дрожжи представляют собой много разных дрожжевых грибков, поэтому и работают медленнее, но надежнее.
В процессе приготовления закваски понял, почему бабушкин хлеб был очень кислым - там закваской были остатки от самогонного производства))).

Итак, первый этап - приготовление закваски
1) 100 грамм ржаной муки и 100 грамм воды смешиваем хорошо, наливаем в кастрюльку примерно в 3 раза большего объема, закрываем сверху полиэтиленовой пленкой, потом крышкой и накрываем полотенцем. Ставим в теплое место.
Муку я брал обдирную, но для закваски все-таки лучше обойная - в ней клейковины больше, лучше поднимается.
С водой не морочился - обычная из-под крана.
Температура - 25-30 градусов. Я ставил к батарее.
В рецепте сказано, что время заквашивания - сутки. Но на этом-то я и прокололся. Нужно смотреть не по времени, а по состоянию смеси. Когда смесь станет более жидкая, появятся пузырьки и спиртовой запах - переходим к следующим этапам - подкормке и выращиванию закваски.
2) Подкармливаем - добавляем еще 100 грамм муки и 100 грамм воды. Размешиваем, оставляем так же в тепле, под пленкой, полотенцем. Выращиванием так же до пузырьков и спиртового запаха.
3) То же самое
4) То же самое + добавляем чайную ложку сахара. На этот раз дожидаемся не просто пузырьков, а чтобы вся поверхность покрылась мелкими пузырьками.
Оставляем примерно стакан закваски, остальное - в банку с закручивающейся крышкой и в холодильник.
Ставим опару
В оставшийся в кастрюле стакан закваски добавляем стакан теплой воды (25-30 градусов), стакан муки и чайную ложку сахара. У меня еще был ферментированный ржаной солод (красный) - и его добавил. 2 столовых ложки.
Ставим в то же самое теплое место, накрываем полотенцем. Плёнка уже не нужна.
Оставляем на ночь (8-10 часов). Опара должна стать жидкая, с пузырьками, подняться примерно в 2 раза. Поднимется по-любому, может только больше времени понадобится.
Замешиваем тесто
Добавляем в опару ну полторы чайных ложки соли и чайную ложку сахара, две-три ложки подсолнечного масла. Постепенно подсыпаем в опару муку (ну, по полстакана - легче размешивать). Ложкой размешиваем до состояния - как раствор для кирпичной кладки. Чем дальше - тем мешать труднее. Но никто не обещал, что будет легко. Руками месить бессмысленно - ржаное тесто сцуко липкое всегда.
Расстаиваем хлеб
На доске тонко рассыпаем муку, чтобы поместилось тесто. Ложкой выгребаем тесто горочкой из кастрюльки (напомню - оно ж липкое, рукой брать нуево) на эту муку. Сверху припудриваем мукой. Теперь тесто (не размешивая - липкое, сцуко) можно сформировать в колобок.Получится такой "яотдедушкиушел", обсыпанный мукой. Т.е. - внутри липкий, сверху не липкий. Его уже можно будет перекинуть в форму.
Форму смазываем подсолнечным маслом, потом припудриваем мукой. Можно пшеничной.
Перекидываем туда колобок, накрываем полотенцем, ставим в тепло.
В качестве формы я использовал сковородку с высокими бортами. Получился невысокий каравай. Но теперь процесс налажен - куплю форму для буханки.
Время расстойки - 3-4 часа. Но ваще-та нужно ориентироваться опять же по внешнему виду. Буханка будет такого же размера, какого ставим в духовку - это ж вам не пшеничное тесто. Т.е., расстаиваем до нужного размера.
Когда почти довольны расстойкой - зажигаем духовку. В верхней корке хлеба делаем несколько проколов, чтобы не сорвало корку.
Выпекание
Выпекаем при температуре 200 градусов. Т.е., минут через 20 после включения духовки, ставим на самый низ посудину с водой. Хлеб ставим по высоте где-то на середину духовки.
Первые 20 минут духовку не открывать. Потом можно, но не нужно ваще-та.
Минут после 40 можно смазать подсолнечным маслом верх буханки. Воду уже можно из плиты убрать.
Ориентировочно печем 50-60 минут. По цвету смотрим. Кагбэ кошерный способ - лучинкой деревянной проткнуть. Типо, если сухая - то всё. Но насамделе хлеб горячий и фиг там чего поймёшь.
Я ваще схитрил - после 40 минут (перед тем как маслом мазать) выкинул буханку из формы и подкинул на противне. Таким образом понял по весу, что вот-вот будет готово.
Счастье
Выключаем духовку, достаем хлеб. Лучше на деревянный поддон.
С замиранием сердца пробуем определить на вес - должно быть ощущение, что буханка легкая. Хлопаем по нижней корке - звук гулкий. Знач всё получилось. Вообще это процедура больше для самоуспокоения - если корки нормального цвета, то допечь уже все равно не получится.
Горячий хлеб смачиваем водой. Ну нормально так смачиваем - у меня примерно стакан воды ушел. Накрываем хлеб полотенцем и садимся с ружьем возле дверей на кухню.
По книжкам, надо давать хлебу остыть ночь. Как хлебопёк хлебопёкам скажу - брехня. Через 20 минут буханка была взрезана и опробована. На момент написания этого поста хлеба уже не осталось (время "остывания" - на фото)

Впечатления отличные. Немного не доволен мелкими порами - но тут все просто, нужно было дольше расстоять и форму использовать правильную, а не что под руку подвернулось.

[Гриневич]

Чуть не забыл - та закваска, что в холодильнике, может храниться без подкормки неделю. Для подкормки - 50 грамм муки и 50 грамм воды.
Для того, чтобы ее использовать - на часок достать из холодильника, потом добавить 300 грамм муки, 300 грамм воды, чайную ложку сахара. И под пленку в теплое моесто до пузырьков. Дальше - все по рецепту: отложить в холодильник, нужное количество использовать.

[НАБОР]

Рад что был полезен.
Самого заинтересовало, но у меня духовка электрическая, нижний подогрев не работает, только верхний. Для мяса и рыбы не критично, но для хлеба не знаю...

[НАБОР]

Виктор, там, в другой теме, Вика ссылку кинула на Сов.учебники. На том же ресурсе попались и такие книга;
"350 сортов хлебо-булочных изделий", 1940г.
http://sheba.myjino.ru/350sortov-hlebobul-1940.htm

[Гриневич]

«Можно с полной уверенностью сказать, что ни в одном классе рабочих не развито до такой степени пьянство, как между пекарями (...) Иногда попадается между ними и трезвый человек, но зато товарищи смотрят на такого как на урода и на живой для себя укор. Соблазняют трезвенника разными уловками или выживают из корпорации».
«Одесский вестник», 1870 г.

Гриневич добавил(а) 18.12.2016 в 15:37

Сообщение от НАБОР

Рад что был полезен.
Самого заинтересовало, но у меня духовка электрическая, нижний подогрев не работает, только верхний. Для мяса и рыбы не критично, но для хлеба не знаю...

По ходу, с верхним подогревом хлеб не получится - физика, сила тяжести. Верхнюю корку потом топором не разрубишь.