Для тех кто любит вкусно поесть (рецепты которые готовили до 1900 года

[vierra]

Жаркое свинина маринованная.Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо уксусом (1 стак.) с оливковым маслом (½ стак.) и мадерой (1 стак.), посыпать лавровым листом, 1 нарезанной луковицей, положить эстрагон, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле над большим огнем, поливая тем же маринадом, в котором она мариновалась, изжарить до полуготовности, потом переложить в сотейник, облить тем же маринадом, накрыть бумагой и жарить в печи.Можно вынуть ее из уксуса, изжарить на противне, подлив вначале немного того же уксуса, а потом поливая стекшим соком. За час до подачи посыпать мясо тертым черным хлебом, мелко изрубленной лимонной цедрой (пол-ложки) и жарить, уже не поливая соусом. Подавать с разварным картофелем.
Взять: 1200 г свинины;
1 стак. уксуса;
½ стакана мадеры;
½ стакана оливкового масла;
перец;
лавровый лист;
1 луковицу;
лимонную цедру;
эстрагон;
хлеб.

[vierra]

Суп французский - жюльен.Сварить желтый или красный бульон№ 1, № 3, № 4 или № 5 с поджаренными основными кореньями, очистить мясной оттяжкой, в которую добавить и все обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедить. Взять различные коренья, очистить их от кожицы, сразу же опустить в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель, длиной в 6 см.
За час до конца варки поджарить в сливочном масле (половину ложки) коренья до золотистого цвета, размешать, залить их процеженным бульоном, чтобы только покрыть коренья, дать бульону выкипеть почти до конца.
Сварить отдельно в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками, цветную капусту, нарезанную маленькими "кустиками"; сушеный зеленый горошек и зеленые нашинкованные бобы сварить отдельно, предварительно опустив в соленый кипяток с содой. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдать кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать ей стечь совершенно.
Все это перед отпуском вынуть шумовкой в суповую миску, залить общим процеженным горячим бульоном и подавать.
Взять: 2-2,5 кг говядины;
600 г основных кореньев;
1 большую морковь.
Для гарнира:
1 галарепу или репу;
1 корень сельдерея;
6-8 шт. спаржи;
1 кочешок цветной капусты;
1 ложку лучшего сушеного зеленогогорошка;
6-12 шт. зеленых бобов;
1 ложку сливочного масла;
соль, пол чайной ложки соды;
50 шт. сборных листьев (щавеля,шпината и салата-латук).
Для разнообразия в этот суп можно положить отвар ржаного хлеба, приготовив его следующим образом: 250 г докрасна высушенных, но не подгоревших кусочков хлеба залить 2 стаканами кипятка, накрыть, дать настояться, влить по вкусу в суп. Или положить в суп половину стакана французского вина или марсалы, половину лимона без зерен, нарезанного тоненькими ломтиками, и мускатный орех.
<FONT size=2>

[vierra]

Суп-пюре из курицы с раковыми шейками и цветной капустой.Сварить суп из говядины, 1 моркови, пучка зелени и одной курицы по рецепту № 79.
В суповую тарелку положить очищенные раковые шейки и отдельно отваренную в бульоне головку цветной капусты, разделенную на части.
Взять: 400 г говядины;
1 курицу 1,2 кг;
пучок зелени;
1 морковь;
100 г сливочного масла;
2 желтка;
Ѕ стак. густых сливок;
1 стак. перловой крупы;
20-30 раков;
головку цветной капусты.

[АНТИРАДАР]

ЗАЙЦЫ В РАССОЛЕ


Зайца вымыть, вычистить, разрезать на куски и на сутки положить в огуречный рассол (или слабый маринад). Если заяц молодой, его маринуют 4-5 часов. Вынуть куски из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом. Слегка обжарить в духовом шкафе. Затем поджарить в кастрюле с толстым дном на сливочном масле 2 ст. ложки муки, разбавить стаканом красного вина и стаканом бульона, посолить, поперчить, добавить кусочки шпика, обжаренные на масле грибы и рубленый лук. Томить мясо в соусе до готовности.

[ДЕРВИШ]

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

[Александр Резник]

Так уважаемый ,запомните раки как закипят варить ровно 13-15 мин или будет белок жесткий